تشخیص عسل تقلبی

h2 a href last search q تشخیص تشخیص a عسل a href last search q تقلبی تقلبی a h2 div class postbody div class postcontent span style font size medium strong آقای دکتر شهرستانی strong استاد دانشگاه و مولف کتاب زنبور عسل و پرورش آن می نویسد span br span style font size medium شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر بدی و تقلبی بودنش نیست بلکه برعکس معرف آنست که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می دانند span br span style font size medium آنچه که در اصطلاح شکرک زدن می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی میکند چیزی جز پدیده تبلور بلور شدن کریستالیزاسیون نیست span br span style font size medium عسل به علت در صد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع قرار دارد این ماده اشباع شده قندی منظور از قند انواع قندهایی است که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می شود مانند گلوکز فروکتوز و مالتوز باید در واقع جامد باشد ولی به طور اتفاقی مایع است به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن پدیدار می گردد span br span style font size medium شکرک زدن عسل بستگی به ترکیبات آن شرایط انبارداری بسته بندی نمودن و یا ذخیره شدن آن دارد و همیشه علامت نامرغوب بودن آن نیست بعضی از عسل ها هرگز کریستالیزه نمی شوند و برخی دیگر چند روز پس از استخراج شکرک می زنند بعضی از عسل ها در شان قاب هم کریستالیزه می شوند اکثر عسل ها پس از مدتی که در انبار فروشگاه و منازل نگهداری شدند خدبخود شکرک زده و از حالت مایع خارج می گردند و به اصطلاح رس می کنند از نقطه نظر اکثر مصرف کنندگان که آگاهی کافی از خصوصیات عسل ندارند این امر مبین ناخالصی و غیرطبیعی بودن آن است متاسفانه این موضوع به حدی تأثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولید کننده زنبوردار در جریان عرضه به بازار و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجود آورده است باید توجه داشت که شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل دلیل عدم مرغوبیت آن نیست و در بعضی از کشورهای خارجی عسل متبلور را بیشتر دوست دارند و گاهی به عسل غیر متبلور مایع مقداری پودر قند می افزایند تا به مرور به شکل بلور درآید span br span style font size medium ولی در کشور ما متأسفانه به علت عدم آگاهی افراد و خریداران تبلور عسل را یک صفت نامطلوب دانسته و تمایلی برای خرید عسل متبلور ندارند و بعضی افراد به غلط عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی می دانند span br br span style font size medium strong خاصیت بلوری شدن شکرک زدن عسل به عواملی متعددی بستگی دارد که عبارتنداز strong span br span style font size medium strong 1 درجه حرارت محیط strong span br span style font size medium یکی از شرایط مطلوب برای شکرک زدن عسل حرارت است شاید تعجب کنید اگر برای آب تغییر حالت از مایع به جامد در صفر درجه سانتی گراد صورت می گیرد برای عسل دمای 14 درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان شکرک زدن گویا نیست و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند در حرارت بالاتر از 15 تا 20 درجه سانتی گراد عسل کمتر بلوری می شود و علت آن هم کم شدن خاصیت چسبندگی عسل و رسوب مواد خارجی است که در حرارت پایین هسته تبلور را به وجود می آورند span br br span style font size medium strong 2 دیاستاز آمیلاز strong span br span style font size medium دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردد span br span style font size medium این خاصیت فقط ذر عسل های طبیعی و غیر تقلبی دیده می شود زیرا در داخل عسل های طبیعی دیاستاز وجود داشته و عسل های غیر طبیعی فاقد آنند فقط دیاستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می ماند بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است برخلاف تصور مردم و هرگاه آن ته نشین نشد می تواند مصنوعی یا تقلبی باشد span br br span style font size medium strong 3 آب strong span br span style font size medium مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تأثیر دارد آنچه از عسل متبلور می شود گلوکز هیدرات است فروکتوز و گلوکز انیدریدکریستالیزه نمی شوند مقدار گلوکز هیدرات هم بستگی به مقدار آب دارد یا نسبت دکستروز به آب w water d w گلوکز d dextrose می تواند در متبلور شدن عسل تعیین کننده باشد چنانچه عسل جنگل های مازندران از جمله عسل منطقه شیرگاه سوادکوه و کلرد آمل به خاطر درصد آب موجود در آنها با وجود طعم فوق العاده و خاصیت گلهای متنوعشان در مدت کمتر از 60 روز متبلور می شوند در حالی که عسلهای منطقه طالقان دره ارنگه کرج و عموما ارتفاعات البرز که غلیظ تر هستند آنها در طی مدت یکسال یا بیشتر به صورت جامد در می آیند span br br span style font size medium strong 4 مقدار گلوکز strong span br span style font size medium مقدار گلوکز عسل با خاصیت تبلور رابطه مستقیم دارد هر چه گلوکز در عسل بیشتر باشد آن زودتر به شکرک زدن تمایل پیدا می کند گلوکز در محلولهایی که 30 تا 70 درصد غلظت داشته باشد متبلور می شود که بستگی به میزان درجه حرارت دارد در صورتیکه فروکتوز تنها در صورتی متبلور می شود که غلظت آن بین 78 تا 90 درصد باشد span br span style font size medium عسل اقاقیا به علت داشتن گلوکز کمتر 35 98 گلوکز و 40 35 فروکتوز در حدود چها سال برای ته نشین شدن وقت احتیاج دارد ولی عسل لیلکی وکلزا یک هفته پس از استخراج شکرک می زند عسل گل آفتابگردان که اساسا از گلوکز تشکیل شده بعد از سه هفته تا یک ماه متبلور می شود در مقابل عسل مرکبات که دارای فروکتوز و گلوکز بالاتری است بعد از سه ماه اولین بلورهایش پدید می آید span br span style font size medium عسل حاصل از گلوکز خالص شکرک نمی زند ولی اصل مرغوب هم نیست span br br span style font size medium strong 5 اجسام و مواد خارجی در عسل strong span br span style font size medium اجسام و مواد خارجی از قبیل ذرات موم گردو غبار ذرات دانه گرده و غیره باعث تسریع در بلوری شدن عسل گشته و هسته بلور را تشکیل می دهند این ذرات در جریان تصفیه عسل و قبل از حرارت باید بوسیله صافی از عسل جدا شوند span br br span style font size medium strong 6 عسل شانهای قدیمی و سیاه شده strong span br span style font size medium آنها زودتر از شانهای تازه شکرک می زنند زیرا وجود مواد خارجی در قابهای کهنه می باشد span br br span style font size medium strong 7 نوع عسل و گیاهان عسل زا strong span br span style font size medium نوع عسل و گیاهان عسل زا در مسئله تبلور مهم است عسل بعضی از گیاهان سریع تر و برخی دیرتر شکرک می زنند و یا اصلا شکرک نمی زند span br br span style font size medium strong آیا عسل خالص هم شکرک می زند strong span br br span style font size medium strong آقای دکتر نعمت اله شهرستانی استاد دانشگاه در این باره می نویسد strong span br span style font size medium عسلی که شکرک بزند حتما عسل خالص است و عسلی که شکرک نزند ممکن است خالص یا ناخالص باشد بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند span br span style font size medium به هر حال باید دانست که در دنیا عسلی نیست که دیر یا زود بر اثر ماندن متبلور نشود این تغییر حالت فیزیکی بدون اینکه تأثیری در کیفیت عسل داشته باشد پدید می آید مصرف کننده بنا به سلیقه خود می تواند یا آن را به صورت بلور مصرف کند یا با مایع کردن مجدد آن را به صورت اول در آورد برای این کار ظرف عسل را معمولا شیشه عسل را در آب جوش قرار می دهند هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب جوش در می آورند span br span style font size medium در کشورمان فقط عسل مایع بیشتر مورد قبول می باشد ولی در بعضی از کشورهای اروپایی عسل سفت شده و شکرک زده را به عسل شفاف و روان ترجیح داده و این خلاف عقیده مصرف کنندگان در ایران است که عسل شکرک زده را اصلا نمی خرند span p span style font size medium بر گرفته از سایت ملی رشد span p div class clear div div div div class postinfo نوشته شده در جمعه هفدهم مهر ۱۳۹۴ ساعت 21 37 توسط ادبی span dir rtl comment for 2 span div class clear div div